Les fameuses navettes provençales
Pour les non initiés la navette ne signifie pas grand chose. Pourtant il s'agit d'un «incontournable» des spécialités provençales et de Marseille en particulier. Biscuit sablé, la navette est associée aux fêtes de la chandeleur qui se déroulent à l'abbaye Saint-Victor située juste en dessous de Notre Dame de la Garde, face au Vieux Port.
Plusieurs traditions sont attachées à ce biscuit. La plus courante est celle de la barque qui conduisit les Saintes Maries (3 femmes portant le nom de Marie chassées de Palestine) jusqu'en Camargue sur le site actuel devenu aujourd'hui les Saintes Maries de la Mer. La navette symbolise par sa forme oblongue cette embarcation, c'est du moins l'idée qu'a eue au XVIIIe siècle le fondateur de la célèbre maison du Four à Navettes. Supplantant les crêpes, les navettes sortant de cette maison situées à deux pas de l'abbaye sont bénies par l'archevêque de la cité phocéenne lors de la procession de la chandeleur qui se déroule dans les rues de la ville afin de protéger ses habitants.
Bénédiction des navettes par l'archevêque de Marseille lors de la fête de la Chandeleur
Il existe en Provence plusieurs sortes de navettes de plusieurs tailles et toutes les boulangeries-pâtisseries en proposent. La navette de Marseille la plus classique est parfumée à la fleur d'oranger. Elle existe aussi nature et sans fleur d'oranger, c'est la navette provençale qui est plus tendre mais se conserve moins longtemps. Elle est faite à base de farine, de sucre, de beurre et d'œufs. Ma bonne connaissance de Marseille me conduit à ne pas recommander le célèbre biscuit du Four à Navettes mais plutôt celui de la boulangerie Aixoise, 45 rue Davso (Ier), derrière l'Opéra. Le gâteau davantage parfumé à la fleur d'oranger est plus agréable à déguster car plus tendre.
Magasin Première Pression Provence 7 rue Sainte Croix de la Bretonnerie (IVe)
A Paris, dans le Marais il est possible depuis peu de trouver ce fameux biscuit fabriqué selon une recette concoctée par Pierre Hermé dans le magasin « Première Pression Provence» spécialisé dans les produits de Provence qui se trouve au 7, rue Sainte Croix de la Bretonnerie (IVe). Nous ne pouvons que vous encourager à vous y rendre, ne serait-ce que pour découvrir cette pâtisserie si particulière du sud de la France qui embaume le fleur d'oranger et vous sera proposée en sachet ou en boîte.
Dominique Feutry